Mąka mące nierówna

Inne mąki glutenowe

Najbardziej znanym obecnie zamiennikiem mąki pszennej jest mąka pszenna pełnoziarnista. Różni się od tej pierwszej grubością przemiału (typ 2000 dla pełnoziarnistej, typ 500 dla zwykłej białej mąki). Oznacza to, że pełnoziarnista odmiana zawiera otręby, z których jej uboższy konkurent jest oczyszczany. Z tego względu działa pozytywnie na przemianę materii, co sprawia, że w dietach jest chętniej stosowana niż mąka biała. Nie nadaje się zbytnio do ciast, ponieważ nie wyrosną na niej tak dobrze, jak na mące białej, ale jest doskonała do wypieku chleba.

Inną mąką zawierającą gluten, ostatnio coraz bardziej popularną, jest mąka orkiszowa. Orkisz to odmiana pszenicy. Ma jednak lepszy skład – zawiera więcej białka i zbierany jest w łupinach, co chroni ziarno przed zanieczyszczeniami. Stosuje się ją w zasadzie do tego samego, co mąkę pszenną, ponieważ też zawiera odmianę jasną i pełnoziarnistą. Nieco mniej glutenu działa niekorzystnie na puszystość ciast, ale do innych wyrobów możemy jej używać z powodzeniem.

Warto wspomnieć też o mące żytniej, czyli tej, z której powstaje zakwas do chleba. Można z niej upiec prawdziwy chleb. Nie jest tak lekkostrawna jak dwie opisane powyżej, ale ma więcej wartości odżywczych, takich jak błonnik czy witaminy z grupy B.

Mąki bezglutenowe

Hit naszych czasów. Przede wszystkim mąki: ziemniaczana, ryżowa, gryczana i kukurydziana. Niestety nie nadają się do samodzielnego wypieku chleba ani ciast. Mąka ryżowa i kukurydziana stosowane są na przemian z ziemniaczaną do zagęszczania dań. Ta ostatnia natomiast znana jest szczególnie na Śląsku, gdzie wyrabia się z niej tradycyjne kluski.

Mąka gryczana posiada posmak podobny do kaszy pochodzącej od tego samego ziarna – lekko słodko-gorzki. Stosuje się ją do wyrobu blinów – rodzaju placków.

Ciężko ocenić czy mąki nieposiadające glutenu są zdrowsze od mąk zawierających ten składnik. Na pewno jednak są zbawieniem dla chorych na celiakię, czyli nietolerancję glutenu. Już bez większego problemu w piekarniach można dostać chleb wyprodukowany np. z mąki kukurydzianej.

Anna Jaworska