Glutaminian sodu

MSG, czyli glutaminian sodu, to składnik żywności, który często budzi kontrowersje, choć niesłusznie. Może być on bezpiecznie stosowany jako dodatek poprawiający smak i atrakcyjność potraw, a nawet umożliwia zmniejszenie zawartości sodu w żywności. Jest to sól sodowa kwasu L-glutaminowego, naturalnie występująca substancja, którą znajdziemy w wielu produktach spożywczych, szczególnie wysokobiałkowych, takich jak mięso, ryby, nabiał oraz warzywa.

Powszechnie stosowany w kuchni azjatyckiej i żywności przetwo-rzonej, MSG dodaje potrawom smak podobny do naturalnie występującego glutaminianu, wprowadzając piąty smak, zwany umami.
W Unii Europejskiej jest klasyfikowany jako dodatek do żywności (E621), a jego stosowanie jest uregulowane przez przepisy.

Związek ten zawiera mniej sodu niż sól kuchenna i może być stosowany w mniejszych ilościach, co pozwala na redukcję ogólnej zawartości sodu w produktach o ok. 40 proc., zachowując jednocześnie smak. Pomimo sporadycznych przypadków nadwrażliwości na MSG, badania naukowe nie wykazały innych działań niepożądanych. Organizacje takie jak JECFA, FDA i EFSA uznają MSG za bezpieczny składnik żywnościowy, zalecając dzienną dopuszczalną dawkę spożycia na poziomie 30 mg/kg masy ciała. Warto podkreślić, że dzieci metabolizują glutaminian w ten sam sposób co dorośli, a MSG jest bezpieczny również dla nich.

Azotany i azotyny

Stosowanie azotanów i azotynów wzbudza obawy konsumentów, ale czy słusznie? To naturalnie występujące związki chemiczne, obecne w glebie, wodzie, roślinach i niektórych produktach spożywczych. Są one również wykorzystywane jako dodatki do żywności w postaci soli sodowych i potasowych (E 249-252). Odgrywają istotną rolę w konserwacji mięsa i innych produktów spożywczych oraz zapobieganiu botulizmowi. Są też naturalnie obecne w wielu warzywach i przetworzonych mięsach, a ich stosowanie regulowane jest przepisami Unii Europejskiej.

Mimo że azotany i azotyny są szybko wchłaniane przez organizm, większość z nich jest usuwana w postaci azotanów. Jednakże nadmiar azotynów może wpływać na zdolność czerwonych krwinek do transportu tlenu, a także przyczyniać się do powstawania nitrozoamin, z których niektóre są  rakotwórcze.

EFSA potwierdza, że aktualne poziomy stosowania tych dodatków w żywności są bezpieczne dla konsumentów. Jednakże istnieje obawa o przekroczenie dopuszczalnych norm spożycia, zwłaszcza u dzieci, oraz o występowanie niezamierzonych azotynów w produktach mięsnych czy zanieczyszczonym środowisku, co może prowadzić do powstawania szkodliwych nitrozoamin.

Niektóre kraje, np. Francja, dążą do ograniczenia stosowania tych związków, promując najniższe osiągalne poziomy dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Nadal istnieje potrzeba badań, aby poznać ich pełne, potencjalne zagrożenie dla zdrowia.

Siarczyny

Te powszechnie stosowane sole nieorganiczne dodawane są do żywności jako konserwanty. Obecne są w wielu produktach spożywczych, takich jak wina, suszone owoce, warzywa, sosy czy sok z cytryny. W winiarstwie siarczyny są kluczowe dla zatrzymania fermentacji. Zapobiegają też psuciu się wina, jego utlenianiu i działaniu bakterii. Pomagają zachować świeżość, smak oraz wydłużyć trwałość wina. W Unii Europejskiej istnieją przepisy regulujące ich dodatek do żywności, wymagające oznakowania produktów zawierających więcej niż 10 części na milion siarczynów, czyli 10 mg na kg lub litr. Na etykietach kryją się pod numeracją E 220-228.

Ilość siarczynów w winie różni się w zależności od jego typu i zazwyczaj jest wyższa w winach białych i słodkich niż w czerwonych i wytrawnych. Choć istnieje przekonanie, że siarczyny mogą powodować bóle głowy i inne niepożądane efekty uboczne, związane z konsumpcją wina, w większości przypadków nie jest to prawdą. Siarczyny mogą czasami nasilać objawy astmy, ale ich spożycie w ilościach zgodnych z ustalonymi wartościami dopuszczalnego dziennego spożycia jest uważane przez EFSA za bezpieczne.

Emulgatory

To substancje dodawane do żywności, które działają jako stabilizator, zapobiegając rozdzielaniu się normalnie niemieszających się ze sobą frakcji, takich jak olej i woda, dzięki czemu możliwe jest utrzymanie stabilnej, jednorodnej emulsji. Składają się z części hydrofilowej, przyciągającej wodę, oraz hydrofobowej, która przyciąga olej, co pozwala na dokładne rozproszenie tych substancji.

Emulgatory są kluczowe w produkcji wielu produktów spożywczych, takich jak margaryna, majonez, kremowe sosy, słodycze czy wyroby piekarnicze, zapewniając im odpowiednią teksturę, smak i trwałość. To dzięki nim olej nie oddziela się od octu w majonezie, czekolada jest formowana w tabliczki i różne kształty, zaś chleb nie czerstwieje zbyt szybko.

W przemyśle wykorzystywane są zarówno emulgatory naturalne, pochodzące z roślin lub zwierząt (np. lecytyna, pektyny), jak i syntetyczne, o strukturze zbliżonej do naturalnych. W Unii Europejskiej dozwolonych jest ok. 60 substancji o działaniu emulgującym, stabilizującym, żelującym i zagęszczającym, a ich stosowanie podlega surowym przepisom dotyczącym bezpieczeństwa czy etykietowania. Konieczne jest wyszczególnienie dodanych do żywności emulgatorów na etykietach tych produktów oraz oznaczenie ich numerem E lub nazwą.

Konserwanty

Środki konserwujące są w dzisiejszych czasach niezbędnymi dodatkami do żywności, pełniącymi kluczową rolę w zachowaniu trwałości i poprawie smaku produktów spożywczych. Pomagają one kontrolować i zapobiegać psuciu się żywności, chroniąc ją przed działaniem niebezpiecznych mikroorganizmów oraz czynników chemicznych lub fizycznych, zapewniając tym samym jej bezpieczeństwo. Są one szczególnie istotne w produktach wysokiego ryzyka, takich jak mięso, owoce morza czy nabiał.

Konserwanty mogą być zarówno pozyskiwane ze źródeł naturalnych, jak i wytwarzane syntetycznie. Ich podział obejmuje konserwanty przeciwdrobnoustrojowe oraz przeciwutleniające, chociaż niektóre z nich pełnią obie funkcje. Przykłady to siarczyny, kwas sorbowy czy kwas benzoesowy, stosowane w różnych produktach spożywczych w celu zapobiegania wzrostowi bakterii i pleśni oraz utlenianiu. Dodatkowo konserwanty antyoksydacyjne, takie jak kwas askorbinowy czy kwas cytrynowy, są używane do zapobiegania brązowieniu niektórych owoców i warzyw.

Mimo wielu obaw i wątpliwości co do bezpieczeństwa stosowania konserwantów, przeprowadzone badania wskazują, że niepożądane reakcje związane z ich spożyciem są rzadkie. Są one uznawane za bezpieczne dla większości konsumentów, ze względu na rygorystyczne przepisy UE, którym podlegają. W celu umożliwienia konsumentom świadomych wyborów, dodatki do żywności są dokładnie oznakowane na opakowaniach produktów spożywczych, zgodnie z wytycznymi ustalonymi przez Parlament Europejski i Radę Europejską.

Rozwinięcia skrótów:

FDA – Agencja Żywności i Leków

EFSA – Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności

JECFA – Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności

WHO – Światowa Organizacja Zdrowia

FAO – Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa

Piśmiennictwo:

Kampania na temat dodatków do żywności, Europejska Rada Informacji o Żywności (EUFIC)

Autor: Marta Nowacka

Rodzina Zdrowia, nr 29/2024 s. 16-17