Kiszonki i ich właściwości. Przepis na kiszone buraki i kluczowe kwestie związane z kiszonkami

Wartości odżywcze kiszonek

Wydawać by się mogło, że przetworzone warzywa będą mniej wartościowe od świeżych, surowych produktów. Jednak w przypadku niektórych kiszonek ma miejsce sytuacja odwrotna. Prawdziwą kopalnią wartości odżywczych okazują się kiszone buraki, które w porównaniu z surowymi zawierają podwójną porcję witaminy B1, odpowiedzialnej za właściwy metabolizm oraz wzmacnianie systemu nerwowego. Kiszone buraki są również cennym źródłem kwasu foliowego, potasu, magnezu i – podobnie jak kiszona papryka bądź cebula – witaminy C. Ta ostatnia wzmacnia odporność oraz zapobiega anemii, ponieważ poprawia wchłanianie żelaza. Jednocześnie zwraca się uwagę na jej zbawienny wpływ na wygląd skóry, paznokci i włosów. Kiszona cebula i buraki pomagają w regulowaniu ciśnienia krwi, obniżają poziom cholesterolu LDL, a ze względu na obecność izotiocyjanianów, chronią też przed nowotworami.

W procesie fermentacji kiszonek uczestniczą głównie zawarte w warzywach węglowodany. Dzięki temu kiszone przetwory zawierają mniej kalorii niż warzywa nieprzetworzone, przez co kiszonki można uznać za niewątpliwych sprzymierzeńców osób będących na diecie. Pojawiające się w każdej kiszonce bakterie kwasu mlekowego działają dobroczynnie na układ trawienny oraz wspomagają oczyszczanie organizmu ze szkodliwych toksyn. Jednocześnie, dzięki wytwarzanym w procesie kiszenia witaminom, na wyglądzie zyskuje nasza skóra, paznokcie i włosy.

Przepis na kiszone buraki

Aby kiszone warzywa zachowały jak najwięcej wartości odżywczych, proces ich przygotowywania musi przebiegać prawidłowo. W warunkach beztlenowych cukier ulega przemianie na kwas mlekowy wyłącznie w temperaturze 18-22 stopni. Warto o tym pamiętać chociażby podczas kiszenia buraków. Wówczas umyte i obrane warzywa kroimy na kawałki i umieszczamy w przygotowanym słoiku. Następnie dodajemy przyprawy w postaci liści laurowych, czosnku lub pieprzu. Aby uzyskać charakterystyczny zapach kiszonych buraków, nie musimy dodawać niczego więcej. Powstałe w procesie fermentacji alkohol etylowy i kwas octowy nadadzą przetworom odpowiedniego smaku. Całość zalewamy przegotowaną wodą z solą w taki sposób, by warzywa były w niej całkowicie zanurzone. Zawsze powinniśmy kierować się proporcją 1:2, gdzie np. na kilogram buraków przypadają 2 litry wody. Aby cukier uległ przemianie na kwas mlekowy, zamknięty słoik najlepiej pozostawić na kilka dni w pomieszczeniu, w którym panuje temperatura pokojowa (ok. 20-21 stopni) i dopiero po tym czasie odstawić go do lodówki lub innego chłodnego miejsca. Przetwory najczęściej przechowuje się w słoikach, ale można też skorzystać z beczek lub kamionkowych naczyń. W każdym z tych przypadków należy się kierować zasadą: „im większe naczynie, tym lepszy smak kiszonki”.

Kiszonki a data ważności

Przetwory domowej roboty najlepiej spożyć w ciągu roku. Przechowywanie ich zbyt długo nie wpłynie korzystnie na ich wygląd i walory smakowe. Na datę ważności powinniśmy zwracać uwagę również ze względu na możliwość pojawienia się pleśni, którą wywarzają bakterie beztlenowe. Fermentacja powoduje utratę właściwego smaku. Poza tym kiszonki stają się za jej sprawą szkodliwe dla zdrowia.

Właściwości kiszonek - o pozytywnych i negatywnych skutkach spożywania kiszonek

Obecność kiszonych warzyw w naszym menu wiąże się przede wszystkim ze sporą ilością wartości odżywczych. Mimo to kiszonki nie dla wszystkich będą dobrym rozwiązaniem. Niewskazane są przede wszystkim w przypadku osób z dolegliwościami układu trawiennego, takimi jak np. wrzody żołądka i dwunastnicy. Do kiszonek często dodawana jest sól, przez co stają się one szkodliwe dla cierpiących na nadciśnienie tętnicze. Z kolei duża zawartość sodu sprawia, że nie można ich polecić osobom z dolegliwościami układu krążenia. 

Amelia Naruszewicz