Charakterystyka właściwości oleju palmowego

Skład chemiczny oleju palmowego oraz wynikające z niego różnice

Olej z owocostanów palmy oleistej jest wytwarzany na szeroką skalę na rynku żywności i powszechnie bywa nazywany olejem palmowym. Jego skład cechuje się wysoką zawartością kwasów nasyconych, w których dominuje kwas palmitynowy (43%). Warto wiedzieć, że dla ich zrównoważenia równocześnie posiada zbliżoną ilość cennych kwasów nienasyconych. Sumując jest to aż 47%.

Drugim typem oleju palmowego jest olej wytwarzany z nasion. Jest mniej popularny i w nieznacznym stopniu pozyskiwany z palmy, co wyraża stosunek ilościowy produkcji 1:10. Dodatkowo posiada odmienny skład chemiczny, w którym nasycone kwasy tłuszczowe stanowią aż 82%. Taki profil tłuszczowy upodabnia olej z nasion do oleju kokosowego i kwalifikuje go do olejów tropikalnych.

Czytaj więcej w temacie: Olej kokosowy - kulinarny i kosmetyczny hit?

Produkcja oleju z palmy olejowej

Olej z nasion uzyskiwany jest w wyniku tłoczenia uprzednio wysuszonego i zmielonego ziarna, czego efektem jest tłuszcz o barwie od białej do jasno żółtej. Z kolei olej z miąższu palmy produkowany jest poprzez oddziaływanie parą na jej owocostany. Tego typu proces powoduje dezaktywację enzymów i hamuje rozkład tłuszczu. Surowy olej posiada bogaty skład chemiczny, cechujący się dużą ilością karetonoidów i chlorofili, mających wpływ na jego czerwono-pomarańczową barwę.

Modyfikacje oleju palmowego

Olej palmowy został wykorzystany również w wielu modyfikacjach tj. przeestryfikowanie, czy też mieszanie tłuszczów wykazujących odmienne właściwości fizyczne. W wyniku jego frakcjonowania można uzyskać oleinę oraz stearynę palmową. Obie części mają odmienne właściwości fizyczne. Oleina palmowa jest ciekła w temperaturze pokojowej i bywa częstym elementem frytury gastronomicznej. Z kolei stearyna w temperaturze pokojowej posiada konsystencję stałą, lecz przy przekształceniu procesu jej produkcji można otrzymać stearynę twardą lub miękką, o innych proporcjach kwasu oleinowego i stearynowego.

Zastosowanie oleju palmowego

Obecnie olej palmowy jest niekwestionowanym liderem na rynku tłuszczów spożywczych. Pełni funkcję substytutu droższych tłuszczów stałych, niemających potrzeby ich uwodornienia. Dzięki czemu producenci, korzystając z jego wersji rafinowanej, są w stanie ograniczyć do minimum szkodliwe dla zdrowia tłuszcze trans w wielu produktach, a nawet skutecznie je eliminować. Pamiętajmy jednak że najcenniejszy skład chemiczny wykazuje nierafinowany olej palmowy, który dzięki wysokiej zawartości związków o charakterze antyoksydacyjnym ma także większą stabilność oksydacyjną, dzięki czemu dobrze nadaje się do gotowania i smażenia. Niestety, w produkcji żywności często wykorzystuje się utwardzony olej palmowy, który ma przedłużać trwałość produktów. Warto wiedzieć, że w tej formie olej palmowy traci swoje dobre właściwości i uznaje się go za szkodliwy dla zdrowia.

Mimo to warto pamiętać że tłuszcze roślinne, tj. oliwa z oliwek i olej rzepakowy, powinny być pierwszorzędnym wyborem w diecie człowieka. W porównaniu do oleju palmowego oba cechują się niską zawartością kwasów nasyconych (7-15%), których spożycie w nadmiernych ilościach powoduje podwyższenie cholesterolu LDL we krwi, prowadzące do zainicjowania chorób układu krążenia. Równolegle, tak jak olej palmowy, posiadają wysoki punkt dymienia potraw, dzięki czemu dobrze nadają się do smażenia.

Czytaj więcej w temacie: Rodzaje zdrowych olejów

Małgorzata Cyran