Historia i przepisy kuchni żydowskiej

Najważniejsze zasady koszerności

Żydowska kuchnia opiera się na ścisłym przestrzeganiu zasady koszerności. Pokarmy dzieli się na dozwolone, czyli czyste (koszerne) i niedozwolone (trefne). Mięso musi pochodzić od zwierzęcia, które jest przeżuwające i ma rozdzielone kopyta (np. krowa, sarna, owca, ale już nie koń czy świnia) i które zostało zabite zgodnie z zasadami szechity, czyli żydowskiego prawa uboju. Ma ono na celu zagwarantowanie, że zwierzę nie cierpiało i że nie było chore czy ranne. Ptaki, których mięso można jeść, muszą być zwierzętami hodowlanymi (gęsi, kury), ryby powinny zaś mieć łatwo usuwalne łuski i płetwy (koszerne są więc karpie i śledzie, ale już nie węgorze czy skorupiaki).

Żydowskie potrawy z mięsem i mlekiem?

Podział pokarmu na koszerny i nieczysty wywodzi się z Pięcioksięgu Mojżeszowego. Pobożni Żydzi muszą przestrzegać wszystkich zasad kaszrutu (koszerności), a ewentualne wątpliwości powinien rozstrzygać rabin. Dla Żydów ważne jest niełączenie mięsa z mlekiem – niedozwolone jest podanie dania, w którym składnikami jest mięso i np. ser. Zasady koszerności określają, że mięso i produkty mleczne powinny być również podawane na oddzielnej zastawie. Wynika to z religijnej symboliki: mięso symbolizuje śmierć, a mleko (pochodzące przecież od żywego zwierzęcia, które wydało na świat młode) – życie. Rozdzielność mięsa od mleka symbolizuje więc rozdzielność życia od śmierci.

Żydowskie jedzenie „made in Poland”

Czy łatwo jest znaleźć w Polsce żydowskie potrawy? To zależy. Oczywiście najłatwiej jest w dużych miastach, szczególnie w Krakowie – na Kazimierzu restaurację żydowską znaleźć można na co drugim rogu, co wynika oczywiście z historii tej dzielnicy. W małych miasteczkach trudniej o dania przygotowane zgodnie z zasadami koszerności. Jeśli zaś chodzi o koszerne produkty spożywcze, to Gmina Wyznaniowa Żydowska w Warszawie udziela szczegółowych informacji dotyczących certyfikatów koszerności. Wydawane są one przez Naczelnego Rabina Polski Michaela Schudricha.

Z czego przygotowywane są potrawy kuchni żydowskiej?

Żydowskie potrawy, mimo że przygotowywane według określonych zasad, nie są ograniczane sztywnymi przepisami. Dzięki temu są bardzo różnorodne, w zależności od tego, czy przyrządzane były przez Żydów mieszkających w krajach śródziemnomorskich, bliskowschodnich czy wschodnioeuropejskich. Żydowska kuchnia jest również bardzo aromatyczna, pełna takich przypraw, jak: kminek, cynamon czy goździki, dużo korzysta się w niej też z czosnku i imbiru. Niesie także ze sobą bogactwo warzyw – bakłażanów, fasoli, ciecierzycy, marchwi, pomidorów oraz różnorodnych mięs – jagnięciny, wołowiny, wątróbek i rozmaitych ryb.

Nie tylko placek po żydowsku

Żydowskie potrawy, które cieszą się największą popularnością w Polsce, to m.in. czulent (gulasz z kaszą), gefilte fisz (rybne pulpety) czy placek po żydowsku. Popularna, pyszna chałka czy chrupiąca maca, czyli rodzaj chrupkiego chleba wypiekanego na zakwasie, również na stałe zagościły już w polskiej kuchni. Najważniejszą chyba jednak potrawą kuchni żydowskiej jest w naszym kraju karp po żydowsku. Ta ryba, podawana w galarecie i na słodko, weszła już do kanonu tradycyjnych, postnych dań, jakie spożywane są podczas wieczerzy wigilijnej.

Sałatka po żydowsku - przepis

Wielu Polaków zna i lubi smak sałatki z ziemniakami i jajkiem, ale nie wszyscy wiedzą, że wywodzi się właśnie z żydowskiej kuchni. Aby ją przygotować, potrzeba 5 jajek, 7 niedużych ziemniaków i jednej dużej lub dwóch małych cebul. Ugotowane i pokrojone w kostkę jajka i ziemniaki należy wymieszać z posiekaną cebulą. Do smaku możemy dodać 3 posiekane ogórki kiszone. Całość mieszamy z czterema łyżkami majonezu i odrobiną soli i pieprzu – tania i sycąca sałatka gotowa!

Możemy wciąż cieszyć się kulturą polskich Żydów poprzez kosztowanie ich pysznych dań. Kuchnia Żydów aszkenazyjskich, którzy mieszkali w naszym kraju w liczbie kilku milionów, zostawiła trwały ślad w tradycyjnej kuchni polskiej. Warto pójść tym tropem i na kolejną, kulinarną wycieczkę wybrać się w przeszłość, ku słodko-kwaśnym smakom żydowskiej kuchni, pełnej goździków i skórki cytrynowej.

Małgorzata Otfinowska