Jakie są podstawowe techniki i przepisy kuchni molekularnej?

Pojęcie kuchni molekularnej pojawiło się po raz pierwszy w latach 80. XX wieku. Prekursorami w tej dziedzinie byli dwaj naukowcy – Nicholas Kurti i Herve This, badający oddziaływania związków zawartych w produktach spożywczych, co w efekcie doprowadziło do rozpoczęcia wykorzystywania różnorakich zjawisk fizycznych czy chemicznych w kuchni. Pionierem, który przekuł teorię w praktykę, był natomiast Benjamin Thompson, XIX-wieczny fizyk i wynalazca. Obecnie wśród mistrzów kuchni molekularnej można wymienić szefów kuchni, takich jak Ferran Adria czy Heston Blumenthal. W Polsce dziedzina nadal jest raczej niszowa, choć restauracje serwujące dania kuchni molekularnej zyskują w ostatnich latach na popularności. Za jednego z najbardziej znanych polskich kucharzy specjalizujących się w tej kulinarnej sztuce uważa się Wojciecha Modesta Amaro, jurora z telewizyjnego show.

Kuchnia kreatywna – z czym to się je?

Najważniejszymi zasadami kuchni molekularnej, inaczej nazywanej również kuchnią kreatywną, jest wykorzystywanie naturalnych składników, które po odpowiedniej obróbce zyskują zupełnie nowy wymiar. W trakcie tej obróbki cząsteczki zwane molekułami (stąd też nazwa) ulegają zmrożeniu – wpływa to znacząco na ich właściwości, jednak bez straty dla smaku, zapachu czy wartości odżywczych. Przygotowanie dań musi odbywać się według ścisłych reguł i potrzebna jest tu wręcz mistrzowska precyzja, ponieważ zmiana choćby jednego składnika, proporcji czy temperatury może doprowadzić do tego, że potrawa nie wyjdzie. Oprócz dokładności ważną rolę odgrywa cierpliwość – przygotowanie potraw trwa zdecydowanie dłużej niż w kuchni tradycyjnej, od kilku czy kilkunastu godzin do… kilku dni! Mówi się, że kuchnia molekularna to połączenie sztuki kulinarnej z wiedzą naukową i trudno się z tym nie zgodzić.

Niewątpliwą zaletę dań kuchni molekularnej stanowi również ich estetyka, ponieważ wyglądają one często jak małe dzieła sztuki.

Dekonstrukcja, żelifikacja, sous-vide

Techniki wykorzystywane w kuchni molekularnej mogą być naprawdę różne: od zagęszczania, przez wędzenie, po dekonstrukcję. Ta ostatnia metoda polega na takim wyodrębnieniu smaków i podaniu ich w nowej formie, by osoba jedząca mogła rozpoznać potrawę tylko za pomocą zmysłu smaku, a wygląd był dla niej niespodzianką.

Inną ciekawą metodą jest sous-vide (franc. „w próżni”). Polega ona na kąpieli wodnej lub parowej dań zamkniętych w torebce próżniowej. Odbywa się to znacznie dłużej niż w przypadku tradycyjnej obróbki, z uwagi na fakt, że produkty traktowane są niższą temperaturą – dla mięsa jest to zazwyczaj mniej niż 70 stopni, dla warzyw niewiele więcej. Metoda ta pozwala na zatrzymaniu w produkcie spożywczym wszystkich jego właściwości i równomierne ugotowanie. Żelifikacja polega natomiast na przejściu ze stanu rozpuszczalnego, czyli tzw. zolu, do stanu półstałego, nazywanego żelem. Proces ten znany jest także z tradycyjnej kuchni, bowiem przy jego pomocy powstają dżemy, marmolady czy galaretki mięsne.

Ciekły azot, suchy lód…

W gotowaniu można używać także dość oryginalnych składników, np. ciekłego azotu czy suchego lodu – dzięki pierwszemu powstać mogą m.in. lody, sorbety czy pianki, dzięki drugiemu – gazowane lody, drinki i owoce. Do uzyskania potraw przypominających kawior służy natomiast sferyfikacja. Dzięki tej technice tworzy się żelowe kuleczki, z rozpływającym się wnętrzem. Jadalne folie pozwalają natomiast na przygotowanie w nich dania, a jednocześnie mają neutralny smak i zapach, i znikają w kontakcie z wodą, przez co nie zaburzają naturalnych właściwości potrawy. Robi się je z lecytyny sojowej i skrobi ziemniaczanej.

Warto wiedzieć także, że dania kuchni molekularnej są zawsze bardzo świeże i lekkie – rzadko wykorzystuje się w niej bowiem tłuszcz.

Katarzyna Chromińska